पोल्ट्री मांस और अंडा पर मिथक क्या है? What are the Myths on Poultry Meat and Eggs
पोल्ट्री मांस और अंडा पर मिथक क्या है? What are the Myths on Poultry Meat and Eggs, भारत में, पिछले कुछ दशकों में पोल्ट्री क्षेत्र का विकास और वृद्धि अभूतपूर्व हुआ है. हालाँकि, पोल्ट्री उद्योग की यह वृद्धि सहज और आसान नहीं थी, और इसकी आज की स्थिति के रास्ते में कई बाधाएँ थीं. आज भी मुर्गीपालन और उससे जुड़ी गतिविधियों में कई भ्रांतियां/मिथक फैले हुए हैं.
A. मांस पर मिथक
1 . मिथक – क्या ब्रॉयलर चिकन मांस का सेवन युवा लड़कियों में जल्दी यौवन की शुरुआत और पुरुषों में बांझपन का कारण है.
तथ्य – नहीं, बिल्कुल नहीं. यह अविश्वास इस धारणा के आधार पर बनाया गया है कि ब्रॉयलर को हार्मोन इंजेक्ट करके पाला जाता है. यह पूरी तरह से तथ्यों का विरूपण है. हार्मोन महंगे हैं और इसका उपयोग क्षेत्र में करना संभव नहीं होगा और यह आर्थिक रूप से व्यवहार्य भी नहीं है. आईसीएमआर की सिफारिशों के अनुसार स्वस्थ शरीर के लिए प्रति व्यक्ति प्रति सप्ताह 250 ग्राम नॉनवेज आवश्यक है. हमारे देश में अन्य पशु प्रोटीन (मछली, मटन, आदि) की तुलना में पोल्ट्री सबसे सस्ता प्रोटीन स्रोत उपलब्ध है. सोशल मीडिया अफवाहें गलत बयान हैं, और विलंबित यौवन का कारण बाजार में उपलब्ध जंक फूड का सेवन, व्यायाम की कमी, मोटापा आदि हो सकता है.
2. मिथक – निर्धारित टीकों और हार्मोनों के कारण ब्रॉयलर का वजन बढ़ रहा है.
तथ्य – आम तौर पर हार्मोन महंगे होते हैं और व्यावसायिक खेती की स्थिति में हार्मोन का उपयोग करना असंभव है. पक्षियों को विभिन्न बीमारियों से बचाने के लिए उनमें रोग प्रतिरोधक क्षमता पैदा करने के लिए ही अनुसूचित टीके लगाए जाते हैं. इसके अलावा, टीके विकास प्रवर्तक नहीं हैं. 6 सप्ताह में 2 किलो वजन प्राप्त करना आनुवंशिक कारकों और प्रबंधन प्रथाओं पर आधारित है, जिसमें चिकन को अत्यधिक पोषक आहार दिया जाता है.
3. मिथक – एंटीबायोटिक और कीटनाशक अवशेष जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, ब्रॉयलर मांस में अत्यधिक मौजूद होते हैं.
तथ्य – वास्तव में नहीं. ऐसा तभी हो सकता है जब किसी पशुचिकित्सक या पोल्ट्री स्वास्थ्य विशेषज्ञ की सलाह के बिना एंटीबायोटिक दवाओं का अंधाधुंध इस्तेमाल किया जाए. जब पोल्ट्री फ़ीड तैयार करने के लिए खराब गुणवत्ता वाली फ़ीड सामग्री का उपयोग किया जाता है तो कीटनाशक अवशेष मौजूद हो सकते हैं. आमतौर पर ऐसा नहीं होता है, क्योंकि इस प्रतिस्पर्धी दुनिया में जब हर कोई स्वास्थ्य को लेकर चिंतित है, तो किसानों को पता है कि इस तरह की प्रथाएं उनके व्यवसाय को प्रभावित कर सकती हैं, और वे केवल एंटीबायोटिक और कीटनाशक अवशेषों से मुक्त गुणवत्ता वाले फ़ीड का उपयोग करते हैं. इस संदर्भ में, देर-सबेर हमारे पास बाजार में मानव उपभोग के लिए प्रमाणित उत्पाद उपलब्ध होंगे.
4. मिथक – पोल्ट्री में विकास प्रवर्तक के रूप में उपयोग किए जाने वाले एंटीबायोटिक्स चिकन खाने पर मानव में मौजूद रोग पैदा करने वाले रोगजनकों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता प्रदान कर सकते हैं.
तथ्य – अगर एंटीबायोटिक्स का अंधाधुंध इस्तेमाल किया जाए तो यह संभव हो सकता है. परंतु वास्तव में कुछ स्वार्थी किसानों के कारण ऐसा बहुत कम ही हो पाता है. ऐसे मामलों में भी, यदि शेष अवधि समाप्त होने के बाद मांस का सेवन किया जाता है, तो यह बहुत सुरक्षित माना जाता है. एक और तथ्य यह है कि हमारी खाना पकाने की आदतें भी एंटीबायोटिक दवाओं के अवशिष्ट प्रभाव को कम करने में मदद करेंगी, यदि वे मौजूद हैं.
5. मिथक – कुछ विदेशी देश प्लास्टिक अंडे (कृत्रिम अंडे) का उत्पादन करते हैं और भारत में बेचे जाते हैं.
तथ्य – नहीं, अंडे में कई घटक होते हैं. बाहरी अंडे का छिलका लगभग पूरी तरह से कैल्शियम कार्बोनेट (CaCO3) से बना होता है और 8000 छोटे छिद्रों से ढका होता है. इसके अलावा एल्ब्यूमिन (अंडे का सफेद भाग) के चारों ओर बाहरी और भीतरी आवरण झिल्ली होती है. जर्दी की पीतक झिल्ली के चारों ओर एल्ब्यूमिन का एक घना, उलझा हुआ, रेशेदार कैप्सूल होता है. उलझा हुआ रेशेदार कैप्सूल चालाज़े में प्रत्येक छोर पर समाप्त होता है, जो विपरीत दिशाओं में मुड़ जाता है और जर्दी को केंद्र में रखने का काम करता है. पीली जर्दी, विटामिन, खनिज और लगभग आधी प्रोटीन सामग्री, और एक अंडे के सभी वसा और कोलेस्ट्रॉल का एक प्रमुख स्रोत है. जब अंडे की सामग्री ठंडी हो जाती है और अंडे देने के बाद सिकुड़ जाती है तो एक वायु स्थान बनता है. वायु कोशिका आमतौर पर अंडे के बड़े सिरे पर बाहरी और भीतरी झिल्लियों के बीच स्थित होती है. कृत्रिम तरीके से समान संरचना वाले प्लास्टिक अंडे का उत्पादन एक काल्पनिक बात है और 3 रुपये से कम में कृत्रिम अंडे का उत्पादन व्यावहारिक रूप से संभव नहीं है.
6. मिथक – क्या फ्री रेंज मुर्गियां स्वस्थ हैं?
तथ्य – हमेशा नहीं. वास्तव में, खुले में रहने वाले मुर्गों में बीमारियाँ पकड़ने, घायल होने और अंदर रखे गए मुर्गों की तुलना में पहले मरने की संभावना अधिक होती है. यूके में, मुक्त श्रेणी के अंडों की परतों की मृत्यु दर 8-10% है, जो पिंजरे में बंद मुर्गियों की मृत्यु दर 2-4% से कहीं अधिक है.
फ्री रेंज मुर्गियों और जंगली पक्षियों के बीच संपर्क से भी बर्ड फ्लू फैलने का खतरा बढ़ जाता है और अधिक घास खाने से पक्षी मर सकते हैं. नरभक्षण अंडे की परतों में भी हो सकता है और यह विशेष रूप से मुक्त श्रेणी के अंडा उत्पादन प्रणालियों के लिए एक बड़ी चुनौती है. हम हमेशा मानते हैं कि जानवर सभ्य तरीके से व्यवहार करते हैं. लेकिन तथ्य यह है कि फ्री रेंज लेयर मुर्गियाँ एक-दूसरे को चोंच मारकर मार सकती हैं. पोल्ट्री में नरभक्षण उनके प्राकृतिक व्यवहार का हिस्सा है और दुर्भाग्य से, इससे छुटकारा पाना मुश्किल साबित हुआ है.
7. मिथक – क्या फ्री रेंज या जैविक मुर्गियों का स्वाद बेहतर होता है?
तथ्य – इस विचार का समर्थन करने वाला बहुत कम डेटा है कि फ्री रेंज या जैविक मुर्गियां वास्तव में पारंपरिक रूप से खेती की गई मुर्गियों की तुलना में बेहतर स्वाद लेती हैं. व्यावसायिक मांस मुर्गियाँ इधर-उधर भागना पसंद नहीं करतीं, क्योंकि उन्हें उनकी वृद्धि को अधिकतम करने के लिए चुना गया था. तो यह एक मिथक है कि अधिक व्यायाम चिकन मांस को अधिक कोमल बनाता है.
8. मिथक – कुछ मांस मुर्गियों का रंग पीला क्यों होता है?
तथ्य – कुछ संस्कृतियों में, पीली वसा और त्वचा वाली मुर्गियों को बेहतर गुणवत्ता वाला माना जाता है. वैसे यह सत्य नहीं है. त्वचा, वसा और अंडे की जर्दी का पीलापन आहार में बीटा कैरोटीन के स्तर पर निर्भर करता है. इसलिए उन पीली मुर्गियों को मकई आधारित आहार दिया जाता है, जिसमें बीटा कैरोटीन अधिक होता है.
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B. अंडे पर मिथक
1. मिथक – अंडे देने के लिए नर पक्षियों (मुर्गा/मुर्गा) की आवश्यकता होती है.
तथ्य – नहीं, मुर्गियों को अंडे देने के लिए मुर्गे की ज़रूरत नहीं होती. बिना संभोग के अपनी यौन परिपक्वता प्राप्त करने के बाद मुर्गियाँ अपना अंडा उत्पादन चक्र (18 से 72 सप्ताह) स्वचालित रूप से शुरू कर देंगी. बिना संभोग के दिए गए इन अंडों को टेबल अंडे कहा जाता है. व्यावसायिक फार्मों में केवल मादा पक्षियों को ही पाला जाता है और उनके द्वारा दिए गए अंडों का उपयोग केवल उपभोग के लिए किया जाता है. किसानों को केवल अंडे सेने वाले अंडे के उत्पादन के लिए नर और मादा दोनों को एक साथ पालना पड़ता है, न कि टेबल अंडे के उत्पादन के लिए.
2. मिथक – अंडों के आकार के आधार पर चूजों का लिंग तय किया जा सकता है.
तथ्य – नहीं, अंडे के आकार और चूजों के लिंग के बीच कोई संबंध नहीं है. इसी प्रकार कैंडलिंग के बिना यह निष्कर्ष निकालना संभव नहीं होगा कि अंडे उपजाऊ हैं या बांझ, एक ऐसी प्रक्रिया जिसके द्वारा प्रकाश स्रोत का उपयोग करके अंडे की आंतरिक संरचनाओं को देखा जा सकता है.
3. मिथक – पोषण मूल्य के मामले में भूरे छिलके वाले अंडे सफेद छिलके वाले अंडों से बेहतर होते हैं.
तथ्य – वास्तव में नहीं. पोर्फिरिन रंगद्रव्य सीपियों को केवल भूरा रंग प्रदान करते हैं. इसके अलावा, अंडे के छिलके का उपयोग मनुष्य भोजन के लिए नहीं करते हैं. शोध के निष्कर्षों के आधार पर यह निष्कर्ष निकाला गया है कि सफेद छिलके वाले और भूरे छिलके वाले अंडों के पोषण मूल्य में कोई अंतर नहीं है. स्वास्थ्य स्थितियों और पक्षियों द्वारा खाए जाने वाले भोजन के आधार पर एल्ब्यूमिन और जर्दी की संरचना में कुछ अंतर हो सकते हैं.
4. मिथक – अंडे की जर्दी स्वस्थ भोजन नहीं है.
तथ्य – ग़लत. लोगों का मानना है कि अकेले अंडे की जर्दी के सेवन से कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ जाएगी जो कि एक मिथक के अलावा और कुछ नहीं है. कई कारक रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं. लेकिन अंडे के पीले भाग (जर्दी) में प्रोटीन, विटामिन, खनिज और कई फैटी एसिड होते हैं जिसके कारण अंडे को बढ़ते बच्चों के लिए एक पौष्टिक भोजन माना जाता है. यूएसडीए ने अंडे की सफेदी बनाम अंडे की जर्दी के पोषक तत्वों की तुलना की, साथ ही अंडे की जर्दी और अंडे की सफेदी में पाए जाने वाले कुल पोषक तत्वों के प्रतिशत की तुलना की, और बताया कि जर्दी में कुल वसा का 4.5 ग्राम होता है जबकि अंडे की सफेदी में 6.3 ग्राम प्रोटीन होता है.
5. मिथक – सफेद पंख वाले पक्षी केवल सफेद छिलके वाले अंडे देते हैं और बहुरंगी पंख वाले पक्षी भूरे छिलके वाले अंडे देते हैं.
तथ्य – नहीं, अंडे के छिलके का रंग मुख्य रूप से उस नस्ल पर निर्भर करता है जिससे वे संबंधित हैं. व्हाइट लेगहॉर्न और मिनोर्का जैसे भूमध्यसागरीय पक्षी केवल सफेद छिलके वाले अंडे देते हैं. जबकि, अरौकाना पक्षी नीले छिलके वाले अंडे देते हैं. आलूबुखारे के रंग और खोल के रंग के बीच कोई संबंध नहीं है.
उदाहरण – सफेद कोर्निश पक्षी भूरे छिलके वाले अंडे देते हैं. ब्लैक लेगहॉर्न और ब्लैक मिनोर्का पक्षी सफेद छिलके वाले अंडे देते हैं.
6. मिथक – बैकयार्ड की मुर्गियों द्वारा दिए गए अंडों का पोषण मूल्य सघन प्रणाली के तहत पाले गए पक्षियों द्वारा दिए गए अंडों से बेहतर होता है.
तथ्य – शोध के निष्कर्षों से पता चलता है कि बैकयार्ड की मुर्गी द्वारा दिए गए अंडों की रासायनिक संरचना में अंतर मौजूद है. चरते समय पक्षियों द्वारा कीड़े-मकौड़े खाने के कारण अंडों में ठोस गंध आती है. जर्दी का रंग गहरा होता है, क्योंकि कैरोटीनॉयड, ल्यूटिन और ज़ैंथोफिल जैसे रंगद्रव्य पौधों के स्रोतों और चराई के दौरान घास से प्राप्त होते हैं. उपरोक्त फैटी एसिड और पिगमेंट अन्य स्रोतों से भी मनुष्य को उपलब्ध होते हैं. बैकयार्ड और फार्म मुर्गियों द्वारा दिए गए अंडों में पोषक तत्वों की मात्रा के आधार पर प्रोटीन, वसा, अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों के बीच कोई अंतर नहीं देखा जाता है. इसलिए, पोषक मूल्य के संदर्भ में बैकयार्ड के चिकन अंडे और वाणिज्यिक टेबल अंडे के बीच कोई बड़ा अंतर नहीं है.
7. मिथक – अंडे खाने से रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है.
तथ्य – आजकल कोलेस्ट्रॉल को हमेशा स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है, लेकिन तथ्य यह है कि स्वस्थ शरीर के लिए कोलेस्ट्रॉल एक आवश्यक यौगिक है. कोलेस्ट्रॉल को यकृत द्वारा संश्लेषित किया जाता है और शरीर में मौजूद कोशिका झिल्ली के माध्यम से पूरे शरीर में भेजा जाता है. पित्त रस पाचन के लिए आवश्यक है और कोलेस्ट्रॉल पित्त रस के उत्पादन के तंत्र में मदद करता है और हृदय, यकृत, त्वचा और तंत्रिकाओं के समुचित कार्य में भी मदद करता है. स्वस्थ शरीर के लिए प्रति व्यक्ति प्रति दिन 300 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता होती है. बताया गया है कि एक अंडे में औसतन 210 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है. भोजन में प्रति दिन 3 अंडे शामिल करने से 70 प्रतिशत लोगों में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कोई बदलाव नहीं होता है, जबकि शेष 30 प्रतिशत लोगों के रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में थोड़ा बदलाव होता है. अंडा ओमेगा-3 फैटी एसिड के शुद्ध स्रोत के रूप में काम कर सकता है. अंडे में पोषक तत्वों का उच्च घनत्व होता है और ये प्रोटीन, विटामिन और उच्च गुणवत्ता वाले लिपिड जैसे फॉस्फो लिपिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का अच्छा स्रोत होते हैं जो हृदय संबंधी बीमारियों को कम करने में सहायक होते हैं.
1980 के दशक में आम जनता के बीच एक अफवाह फैल गई थी कि अंडा खाने से हृदय संबंधी बीमारियाँ होती हैं, जिसके कारण दुनिया भर में अंडे की खपत में कमी आई है. खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ), जो संयुक्त राष्ट्र की एक विशेष एजेंसी है जो अंतरराष्ट्रीय स्तर के शोध का नेतृत्व करती है, ने साबित किया है कि अंडे का सेवन मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छा है. इसके अलावा, ब्रिटिश न्यूट्रिशन फाउंडेशन ने कहा है कि, इस बात का कोई सबूत नहीं है कि अंडे का सेवन हृदय रोगों का कारण है.
8. मिथक – क्या मांस और अंडा देने वाली मुर्गियां एक ही नस्ल की होती हैं?
तथ्य – मांस और अंडा उद्योगों की अलग-अलग आवश्यकताएं होती हैं, और वे पक्षियों की विभिन्न नस्लों का उपयोग करते हैं. मांस उद्योग में केवल उन्हीं अंडों का उत्पादन होता है जो मुर्गियों की अगली पीढ़ी के उत्पादन के लिए आवश्यक होते हैं. रॉस और कॉब पक्षी मांस उत्पादन के लिए चुनी जाने वाली दो सामान्य व्यावसायिक नस्लें हैं. अंडा उद्योग अपनी मुर्गियों को बिल्कुल अलग तरीके से रखता है और मुर्गियों की बहुत अलग नस्लों का उपयोग करता है, जिन्हें इष्टतम अंडा उत्पादक विशेषताओं को प्रदर्शित करने के लिए कई पीढ़ियों तक चुनिंदा रूप से पाला जाता है. ऑस्ट्रेलिया में अंडे देने वाली मुर्गियों की सामान्य नस्लें हाइलाइन ब्राउन और ईसा ब्राउन हैं.
9. मिथक – कुछ अंडे सफेद और कुछ भूरे क्यों होते हैं?
तथ्य – अंडे के छिलके का रंग अंडे के निर्माण के दौरान जमा होने वाले पिगमेंट का परिणाम होता है. रंगद्रव्य का प्रकार नस्ल पर निर्भर करता है और आनुवंशिक रूप से निर्धारित होता है. अंडे के रंग के बारे में संकेत पाने के लिए, मुर्गी के कान के लोब का रंग देखें! दिलचस्प बात यह है कि अलग-अलग बाजारों में लोगों की अंडे के छिलकों के अलग-अलग रंगों के प्रति मजबूत प्राथमिकताएं हैं. ऑस्ट्रेलिया और एशिया के कुछ हिस्सों में भूरे अंडे पसंद किए जाते हैं, जबकि अमेरिका और जापान में लोग सफेद अंडे पसंद करते हैं. अंडे का पोषण मूल्य केवल मुर्गियों के आहार पर निर्भर करता है, न कि उत्पादन प्रणाली या अंडे के छिलके के रंग पर.
उदाहरण के लिए, यह दिखाया गया है कि यदि आहार में विटामिन डी के उच्च स्तर के सक्रिय रूप को पूरक किया जाए तो विटामिन डी-संवर्धित अंडे का उत्पादन किया जा सकता है.
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